Bourgeons sauvages (ye sheng bai ya)

Coup de projecteur aujourd’hui sur un thé blanc, une couleur dont la définition fait toujours débat parmi les experts mais dont les qualités gustatives font l’unanimité. A l’origine, il s’agit d’une récolte de printemps où l’on sélectionne uniquement les bourgeons du théier : la quantité produite est donc extrêmement limitée et était autrefois réservée à l’empereur. A peine flétri au soleil, la saveur du thé blanc est la plus subtile de toutes les couleurs de thé, mais cette légèreté ne signifie pas pour autant que le thé manque de goût !

Le thé blanc que nous avons choisi vient du Yunnan. Cette région d’origine du thé en Chine est plutôt connue pour ses thés noirs, tandis que le savoir-faire du thé blanc est historiquement ancré dans une autre région, le Fujian. L’intérêt du Yunnan est qu’il y reste beaucoup d’anciens théiers vieux de plusieurs siècles, dotés d’un patrimoine aromatique le plus authentique possible. C’est pourquoi il est intéressant de récolter les bourgeons de ces arbres vénérables pour en déguster toute la finesse !
Comme ces théiers anciens sont plus rares et ne sont pas taillés, la récolte est moins commode et produira une quantité très limitée de thé. C’est donc un thé de dégustation que l’on essaie de faire exprimer le plus longtemps possible : il vaut mieux l’infuser à répétition dans une petite quantité d’eau que réaliser une grande infusion dans un mug voire une théière. Les bourgeons possèdent une belle couleur vert jade et sont si bien conservés qu’on les croirait cueillis d’hier : chargés à bloc des composants aromatiques accumulés pendant l’hiver, ils vont libérer leurs saveurs pendant longtemps.

Nous avons choisi d’infuser une cuillère à café de bourgeons dans 15cL d’eau à 80° pendant 1 à 2 minutes, en gardant les même paramètres pour les 4 infusions consécutives. Selon son goût, on peut réaliser des infusions plus ou moins nombreuses, plus ou moins longues…

La couleur de la liqueur est transparente avec des reflets jaunes. La texture est, comme on s’y attend, très légère, mais la saveur s’exprime avec une grande clarté : d’abord fraîche et végétale, puis fruitée avec une inclination citronnée, enfin fleurie (chèvrefeuille) avant de s’évanouir progressivement dans une note minérale un peu sucrée. Ce genre de thé raconte une histoire au fil des infusions et demande notre pleine attention : il s’agit aussi de savourer la coupure que la préparation et la dégustation impliquent.

Lauren PASCAULT
Lauren PASCAULT
Passionnée de thé et formatrice.