Pourquoi réinfuser son thé ?

Pourquoi réinfuser son thé (et comment s’y prendre) ?

Vous avez certainement entendu un jour qu’il était indispensable de “rincer” votre thé, voire de l’infuser plusieurs fois de suite. Conseil venant d’un spécialiste, d’un vendeur ou de votre ami(e) passionné(e) de thé, vous hésitez à compliquer votre routine pour la seule raison de “bien faire”. Je me propose dans cet article de parcourir les différentes raisons qui justifient de faire tremper vos feuilles plus d’une fois, et comment vous y prendre sans trop de difficulté.

Rincer le thé

De quoi s’agit-il ?
Verser l’eau chaude sur les feuilles, laisser reposer 5 à 10 secondes, et jeter l’eau. Puis verser à nouveau l’eau sur les feuilles pour l’infusion proprement dite.
Cette manipulation ne vaut qu’avec des feuilles entières ou légèrement brisées qui infusent sur la durée : le thé réduit en poussière ou en billes (CTC) qui infuse tout de suite n’a aucun intérêt à ce traitement.

Quel intérêt ?
Quelques secondes (le temps de remplir le récipient puis de le vider) permettent de dépoussiérer le thé et ainsi de le débarrasser des particules à la surface qui sont en contact avec l’air et donc qui s’oxydent et captent les odeurs environnantes. C’est particulièrement utile pour les thés nature, dont le goût est subtil, et d’autant plus s’ils viennent de petits producteurs qui n’ont pas accès aux machines nécessaires pour dépoussiérer. On reconnaît un thé peu ou pas dépoussiéré à sec (sentir les feuilles chatouille le nez) ainsi qu’à l’infusion (la liqueur est un peu trouble). En revanche, ce n’est pas nécessaire pour les thés parfumés qui sont dépoussiérés mécaniquement par la manufacture avant la vaporisation des arômes. Ceux-ci restant à la surface des feuilles, vous perdriez également une bonne partie du goût en rinçant votre thé.
A partir d’une dizaine de secondes, les feuilles ont le temps de commencer à infuser. Or, les composants du thé les plus solubles dans l’eau, et qui sont donc libérés dès les premiers instants, sont les tanins et la théine. Jeter une première infusion de 10 à 30 secondes permet ainsi d’éliminer environ la moitié de la théine et de limiter drastiquement l’amertume. C’est donc un geste intéressant pour les thés noirs comme les thés verts.

Réinfuser le thé

De quoi s’agit-il ?
Après l’infusion, vous conservez les feuilles pour une utilisation supplémentaire, soit immédiate, soit quelques heures plus tard. Attention : il ne faut pas laisser les feuilles dans l’eau où elles continueraient d’infuser, mais vider l’eau du récipient ou bien remiser les feuilles ailleurs. Selon le genre du thé, sa qualité et la durée des infusions, vous pouvez infuser vos feuilles de 2 à 8 fois en moyenne. certains thés peuvent s’infuser jusqu’à 30 fois mais ceux-là sont très confidentiels.

Quels thés sont concernés ?
Les thés conçus ou cultivés spécialement pour être réinfusés.
– D’abord la famille des oolongs : roulés en petites boules ou bien torsadés, ces thés subissent une série de torréfactions et de roulages exprès afin que les feuilles libèrent leurs arômes graduellement. Les petites boules notamment se déploient de plus en plus jusqu’à dévoiler trois feuilles entières de plusieurs centimètres chacune !
– La famille des puerh (thés affinés) : la maturation apporte de plus en plus de profondeur et de complexité aux arômes du thé. Les puerhs sont fabriqués pour être stockés sur des dizaines d’années et, lorsqu’on décide de les consommer, pour être savourés le plus longtemps possible.
– Les thés de roche : les feuilles sont récoltées sur des théiers anciens qui poussent dans des lieux reculés en altitude. Les arômes y sont donc très concentrés et se libèrent pendant longtemps.
– Les thés de printemps : comme pour les thés de roche, la première récolte est celle où les feuilles sont les plus chargées de minéraux, vitamines et d’arômes accumulés durant l’hiver. Elles se montrent généreuses sur 3 infusions en moyenne.

Comment s’y prendre ?
Il y a essentiellement deux façons d’obtenir une tasse savoureuse : soit en infusant une petite quantité de feuilles longtemps (à l’européenne), soit en infusant une grande quantité de feuilles brièvement (à l’asiatique).
– La première méthode européenne, que nous connaissons tous, ne permet la réinfusion que dans le cas des oolongs, qui ne possèdent naturellement que peu d’amertume. Avec une cuillère à café pour un mug de 30cL, on infusera 3-4min 2 fois, 3 fois à la rigueur. La palette des saveurs évoluera bien, mais on perdra beaucoup de corps et de longueur en bouche dès la seconde infusion. Avec les autres thés mentionnés (puerh, roche, printemps), dont les saveurs sont très concentrées, la première infusion sera déjà trop intense (généralement amère) : cela revient à vouloir écouter toute une symphonie en quelques minutes — une vraie cacophonie !
– La seconde méthode asiatique consiste à infuser une cuillère à café de thé dans 15cL d’eau maximum (gaiwan, théière de gong fu cha). Le ratio feuilles/eau diminuant de moitié, il n’y a pas besoin d’infuser longtemps pour obtenir une infusion satisfaisante : pour le même oolong, 1 à 2min qui peuvent se répéter 4 fois environ. Pour les autres thés mentionnés, on commence à 10 secondes d’infusion pour terminer 5 à 8 infusions plus tard à 4min. Cette méthode permet d’apprécier un thé plus longtemps et de goûter l’évolution de ses arômes au fil des infusions.

En conclusion, rincer le thé a des raisons pratiques qui ont peu à voir avec le goût, tandis que réinfuser le thé implique de consommer son thé dans une démarche consciente de dégustation, de préférence avec un outillage adapté (mais pas forcément compliqué).

Lauren PASCAULT
Lauren PASCAULT
Passionnée de thé et formatrice.