Puerh cru Pasha “Small Tree”

Si je vous dis “puerh”, à quoi pensez-vous ? A une galette, une infusion extrêmement dense et riche en saveurs tourbées rappelant une écurie ? Vous n’auriez pas tort : c’est d’abord ainsi que la grande famille des thés post-fermentés s’est faite connaître en Europe. Qu’il s’agisse des briques consommées en Union Soviétique ou des soucoupes redécouvertes en Chine dans les années 1990 puis portées aux nues par les collectionneurs, le puerh s’aborde parfois plus comme un concept qu’un plaisir en tasse.

Au bout du processus de fabrication, on fait en sorte que le thé conserve une humidité résiduelle qui va lui permettre de mûrir au fil du temps : c’est la fermentation qui, comme pour un bon vin, donne de la valeur au thé avec l’âge. A mesure que ce thé a gagné en popularité pour les multiples vertus qui lui sont associées, les fabricants ont cherché à réduire l’effet de 50 ans de patience à température constante en quelques semaines seulement. Ces thés ne sont pas compressés en forme pour assurer une transformation uniforme et rapide, et développent des notes de cave caractéristiques.

Il est beaucoup plus rare, à moins de fréquenter les boutiques spécialistes de thés chinois, de trouver des puerh vieux de 2 à 5 ans seulement, quand il est encore “vert” avec des arômes fruités. C’est le cas du Pasha, qui emprunte son nom à un district du Yunnan où l’on trouve encore des théiers centenaires voire millénaires. Les feuilles d’une teinte gris-vert se présentent libres, de taille variable : le thé est à l’état de puerh brut, ou maocha, c’est-à-dire une fois fixé mais avant d’être compressé et entreposé à des fins de mûrissement. Deux-trois ans après la récolte, il commence à perdre son astringence et entame sa migration vers des saveurs plus rondes et plus riches.

Nous choisissons une succession d’infusions à 85°C pendant 1min30, avec 2g de thé dans un gaïwan / zhong de 15cL. La liqueur est or pâle, diffusant des parfums à la fois fruités et camphrés en cohérence avec l’odeur des feuilles sèches. En bouche, le corps est ample avec juste ce qu’il faut d’astringence pour soutenir des saveurs fraîches de pomme et de coquillages, qui s’achèvent en une brève rémanence sucrée.

Nous réalisons quatre infusions rapprochées, au-delà desquelles nous jugeons que le thé perd en caractère. Il est également possible de patienter entre chaque réinfusion pour donner aux feuilles le temps de se “recharger” et d’évoluer plus vite au contact de l’oxygène. Ici, nous notons une belle constance qui se dirige peu à peu vers une tonalité plus incisive (grenade, légume cru).

Voici une expérience de puerh à la fois accessible à tous les palais et vraiment originale !

Lauren PASCAULT
Lauren PASCAULT
Passionnée de thé et formatrice.