Tasting comparatif : une méthode

Le tasting comparatif, ou “cupping”, n’a pas à l’origine pour objectif de  mettre en valeur le thé mais de faire ressortir ses défauts éventuels et de vérifier sa constance au fil des lots et des récoltes. C’est la méthode des acheteurs de thé, qui a été imposée au fil du temps par les Anglais en Inde, au Sri Lanka, en Afrique, jusqu’à devenir un standard international en 1980 sous la norme ISO 3103. On lui a reproché entre autres un format inapte à la comparaison de toutes les couleurs de thé (6min d’infusion ne conviennent pas à un thé vert), et de ne pas réchauffer les récipients avant l’infusion (ce qui fausse les paramètres).

Dans le cadre d’une pratique personnelle, l’important est d’assurer des conditions d’infusion identiques dans le respect du produit : l’idée est d’une part de mettre en valeur le thé pour que votre palais et votre mémoire olfactive s’aguerrissent, et d’autre part de “pousser” le thé vers ses limites pour tester sa qualité. En effet, un bon thé reste équilibré même en subissant une infusion intense.

La méthode proposée ci-après est celle que j’utilise en vue des ateliers et pour me perfectionner. Elle n’a pas valeur de vérité absolue, et je vous invite à l’ajuster en fonction de votre propre expérience.

Comparer plusieurs thés est très utile à plusieurs points de vue :

  • Pour confronter des thés similaires et juger de leur qualité relative (par exemple trois Long Jing de grades différents) ;
  • Pour appréhender rapidement la spécificité de chaque thé d’une même famille (par exemple trois thés blancs de régions différentes de Chine) ;
  • Pour évaluer l’impact de chaque élément dans la composition d’un mélange (par exemple une infusion de jasmin, un thé vert nature, et un thé vert au jasmin).

Le principe est de réaliser une infusion avec un petit ratio thé/eau, c’est-à-dire plus de thé et moins d’eau que l’on utiliserait pour une infusion européenne standard :

  • Infusion standard = 2g (1 c.c.) pour 25cL (1 mug)
  • Infusion pour tasting = 3g pour 15cL

Vous remarquerez que la proportion est très semblable à celle d’une infusion à la chinoise en gong fu cha.

Passons maintenant à la pratique !


1_installation

J’ai choisi pour cet exemple quatre oolongs faiblement oxydés de Thaïlande, afin de comparer les fournisseurs. Tous sont produits dans le cadre de Projet Royal de Thaïlande, qui a mené la transition de la culture de l’opium vers des cultures durables (et légales). Les sachets sont alignés en haut pour ne pas les confondre au fil de la dégustation, et les tastings sets sont prêts à l’emploi. Idéalement, gardez un cahier à portée de main pour prendre des notes au fur et à mesure.

2_quantité

La quantité de thé nécessaire pour un set correspond à une généreuse cuillère à café. Comme les feuilles de ces oolongs sont roulées, donc très denses, on est plus proches des 4g que des 3g indiqués plus haut. De façon générale, j’essaie de faire en sorte que les feuilles tapissent le fond de la tasse, ici timidement car les feuilles roulées vont se déployer très vite.

3_observation

Une fois dosées, je place les feuilles dans les bols pour la première étape d’observation de la taille, la couleur et l’aspect ; il est important que le fond soit blanc et lumineux pour ne pas fausser la perception.

4_chauffer sets

Pendant que les feuilles sont dans les bols, j’en profite pour chauffer les tasses (une eau à 85°C ici).

(image manquante suite à un bug répété)

Je reverse l’eau dans la bouilloire, dispose le thé dans chaque tasse, place le couvercle, agite un peu et attends un moment que les feuilles se réchauffent et s’imprègnent de la vapeur pour libérer leur parfum.

6_infusion

Le temps de l’infusion est enfin venu ! Plus que 3min de patience. Les feuilles montent ou descendent à mesure qu’elles s’hydratent et se déploient, c’est tout à fait normal et donne lieu à un joli spectacle : d’où mon choix d’utiliser des sets en verre, même si ce ne sont pas les meilleurs pour verser.

8_vidage

C’est prêt ! Il y a souvent quelques éclaboussures lors de l’étape du renversement, donc un beau tissu replié sert à la fois à poser l’ambiance et à éviter les traces sur le bois… Vous pouvez voir à l’arrière-plan une bouilloire dotée d’un bec très long et très fin, dit “col de cygne” : c’est une Bonavita conçue à l’origine pour le café (réglable degré par degré), mais je trouve également précieux d’avoir un débit d’eau doux et constant pour baigner les feuilles sans les brusquer.

10_feuilles et couleur

La phase la plus intéressante peut commencer, où tous les sens sont sollicités. On compare ici :

  • La couleur (la robe) de la liqueur, sa clarté ;
  • La physionomie des feuilles, comment elles sont déployées, leur toucher (oui, on joue avec la nourriture 😉 ) ;
  • Le parfum des feuilles ;
  • Le parfum de la liqueur ;
  • Et bien sûr ce qui se passe en bouche ! (le profil organoleptique).

Ce dernier inclut :

  • Le corps (le volume et la densité en bouche) ;
  • La texture (comme le toucher mais sur la langue) ;
  • L’astringence (impression de sécheresse, souvent due aux tanins) ;
  • La longueur (tenue du goût après le “pic” de la découverte, puis après avoir avalé ou recraché) ;
  • Les notes gustatives, liées à la mémoire olfactive de chacun.

12_obs feuilles dépliées

Après la seconde infusion, il est amusant d’étaler les feuilles tant qu’elles sont encore bien humides pour observer leur taille, les déchirures éventuelles et les traces de torréfaction (“brûlé” sur le bord). La réinfusion est impérative dans le cas des familles conçues pour (oolongs, puerh), ainsi que pour les thés verts, blancs et noirs de qualité qui sont censés manifester une tenue voire une évolution intéressante au fil de plusieurs infusions. Plus le thé est frais, en feuilles entières, façonné en douceur, et mieux il tiendra des infusions répétées.


J’ai volontairement omis dans cet article de décrire les résultats de mes propres observations, pour deux raisons : d’abord car le but était de se concentrer sur la forme de l’exercice que vous pouvez garder en référence, et non le fond qui varie avec chaque tasting ; ensuite car l’analyse organoleptique fera l’objet d’un prochain article ! Chaque chose en son temps, donc, et je vous dis à bientôt…

Lauren PASCAULT
Lauren PASCAULT
Passionnée de thé et formatrice.